Taglio della carne bovina


Scorcia di spadda: Reggio Calabria.
Aletta Laletta è un taglio chiamato anche cappello del prete e viene dalla spalla dellanimale, dal taglio ricavato dalla copertina di spalla.
È un taglio venato particolarmente indicato per spezzatini e bolliti dalla cottura lenta.
Tagli di prima scelta (coscia e regione lombare), filetto : taglio molto pregiato, tra i più costosi per la sua carne tenera, magra e priva di nervi.Spalla: Bari, liceo scientifico statale leonardo da vinci agrigento Foggia, Genova, L'Aquila, Napoli, Potenza, Torino, Trento, Vicenza.Costa fibrosa: Perugia.La categoria dei vari tagli di carne ne influenza il costo ma regolamento gratta e vinci 20x non le qualità organolettiche.La sua forma è simile ad offerte volantini auchan catanzaro un rettangolo e ha una carne molto magra.Questo procedimento consente di bloccare eventuali proliferazioni batteriche e di ridurre la grandezza dei cristalli di ghiaccio che andranno a formarsi all'interno della carne, mantenendo intatti gusto e morbidezza.Girello : detto anche magatello, è un taglio pregiato, magro e privo di nervi.A seguire troverai la descrizione di ogni singolo taglio, dalle specifiche anatomiche al nome che assume in ogni città.Taglio lungo la coscia: Belluno.Se disossata e lasciata intera si ha il classico roast beef ma è possibile ricavare anche succulente bistecche senza ossa con cui realizzare delle ottime tagliate.L'ideale sarebbe passare prima per un abbattitore, un macchinario in grado di raffreddare molto rapidamente i prodotti alimentari portandoli fino a una temperatura di - 40C in poco tempo (un buon esempio di abbattitore domestico è Fresco di Irinox ).Modalità di cottura: superbo per preparazione di stracotti, stufati e roast-beef, bistecche ai ferri, arrosto al forno e perchè no: bollito!Top round (fesa), corrisponde alla parte interna della coscia del bovino, è un taglio a fibre lunghe, magro come tutti i tagli che compongono la coscia.Modalità di cottura: ideale per bistecche, fettine, pizzaiola, arrosto e roast-beef allinglese.Il, chuck è il collo del bovino, da noi corrisponde indicativamente a due tagli: il reale e il cappello del prete, (o copertina di spalla).Il girello a Torino si chiama coscia rotonda, a Genova il rotondino, a Mantova il rotolo di coscia mentre a Bari, Foggia, Napoli, Potenza, Reggio Calabria, Messina e Palermo è il lacerto.Per Milano e Verona si chiama fesone di spalla, a Rovigo fesa di spalla mentre a Firenze si dice cotenotto o ciangolino.Spuntatura di spalla: L'Aquila.Sottospalla Categoria: seconda Descrizione: è un taglio rettangolare.Gabbia: Palermo, Reggio Calabria.In molti Paesi europei esistono regolamentazioni chiare e precise su qualità e categoria dei tagli.
Coscia in fuori: Torino.
Denominazioni regionali: - Braciole di sottospalla: Belluno - Collo: Macerata - Costa della croce: Milano - Costa di sottospalla: Bologna - Fondo di schiena: Padova, Treviso, Venezia - Fracosta: Roma - Giogo: Perugia - Locena: Napoli, Potenza - Locina: L'Aquila - Matamà: Genova - Polso.




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